Imádtak főzni, de családjukat még jobban imádták! ( A Gundel-család )

A Gundel név több mint száz éve fogalommá vált nem csupán Budapesten, hanem szerte a nagyvilágban is. Ám hogy érte el ezt a család? A 13 éves Johann Adam Michael Gundel ( Gundel János ) 1857-ben indult útnak egy bajorországi kisvárosból, menekülve a mostohaapja elől, és igen kalandos “utazás” várt rá az elkövetkező években. Ő volt az “alapítója” a méltán híres Gundel “vendéglátós birodalomnak”. 

A kalandos kezdet ( Gundel János )

Gyalogszerrel vágott neki az útnak Magyarország felé, ahol egy távoli rokonának vendéglőjébe tartott. Johann álmodott arról, hogy vendéglős vagy pincér lesz. A távoli rokon befogadta, megbecsülte a fiú munkáját, sőt még pincériskolába is beíratta. Johann tehetséges volt és elszánt. Megtanulta a pincér mesterséget, megtanult több nyelvet, és 25 éves korára már meg is vásárolta első vendéglőjét, a Bécsi Sörházat a Király utcában 1869-ben. A fiatal Johann a bécsi Sacherekkel jó barátságot ápolt, akiknél az arisztokrácia és az udvari hivatalnokok fordultak meg. A két barát gyakran találkozott, és ez a kapcsolat ihlette az első Gundel vezette étterem nevezetes fogását, a bécsi tányérhúst és a zsemlegombóccal tálalt pikáns szalontüdőt. Bár Johann sikeres volt, más vágyak jártak a fejében. Két év után átadta a Bécsi Sörházat a sógorának, és átvette a Virágbokor éttermet Pest belvárosában, amit hamarosan a város legelőkelőbb vendéglőjévé fejlesztett. Itt olyan hírességek adták egymásnak a kilincset, mint Lotz Károly, Liszt Ferenc vagy Mikszáth Kálmán. Ám sokak számára rejtély maradt, hogy miért adta fel ezt a virágzó vállalkozást 35 éves korában. A valóság az volt, hogy Johann már gazdag ember volt és csak arra várt, hogy megszerezze a város legelegánsabb hoteljének, az István Főherczeg Szálloda éttermének a bérletét. Ezt követően pedig a Gundel házaspár szinte évente újabb és újabb gyermekkel lett gazdagabb.

Gundel Jánosék ( Gundel János, a kép baloldalán, a sor legszélén létható ) szállodás kongresszuson, Genf, 1904 – ( A kép forrása: MKVM, CC BY-NC-ND )

Érdekesség: Johann nevéhez fűződik a palócleves megalkotása is, melyet Mikszáth Kálmánnak köszönhetünk. Ez a kreatív étel azóta is a magyar konyha egyik büszkesége. 

Generációról, generációra ( Gundel Károly )

Egyik generációról a másikra, a Gundel család folytatta hagyományait és örökségét. A család története nem csupán egy sikeres vállalkozást mutat be, hanem egy különleges örökséget, amely a gasztronómia és a vendéglátás világában örökké élni fog. A Gundel név nemcsak egy éttermet jelöl, hanem egy hosszú és gazdag történetet, amely tele van szenvedéllyel, kitartással és kreativitással. Gundel János minden gyermekét próbára tette, hogy felfedezze, milyen képességek rejlenek bennük a vendéglátás terén. Karcsi ( Gundel Károly ), mindössze hat éves korában már magára öltötte a pincérkabátot, és a vendégeknek szolgált fel vizet, zsemlét, sóskiflit. Egyedülálló tehetséget mutatott, olyannyira élvezte ezt a szerepet, hogy úgy tűnt, mintha Isten maga lenne vendéglátósnak teremtve. A Gundel család gyermekei gyakran játszottak a konyhán, kreatív új ételeket alkotva. Károly, a legidősebb fiú, már itt is kiemelkedett különleges fantáziájával és ízlésével.

Gundel Károly és felesége, Blasutigh Margit 1907-ben ( Uher Ödön felvétele ) A szerző 1931-ben halt meg, így ez a mű közkincs a származási országában, valamint más országokban és területeken, ahol a szerzői jog időtartama a szerző élete plusz 80 év vagy annál kevesebb.

Károly további tanulmányokat folytatott Nyugat-Európában az itthoni Kereskedelmi Akadémia után, tökéletesítve a vendéglátás mesterségét. Legmélyebb benyomást a zseniális Cèsar Ritz tette rá. Találkozásuk a luzerni Grand Hotel éttermében történt, ahol Ritz arra törekedett, hogy az étterem kellemes, otthonos légkört teremtsen, miközben a luxus szellemisége lengje körül a vendégeket. Ritz rávilágított Gundelre, hogy a női szépséghez a közvetlen fény nem illik, és hangsúlyozta, hogy egy társaság jó hangulatát a hölgyek szépsége és vidámsága határozza meg. Ezt az elvet alkalmazta később saját éttermének berendezésénél is a Városligetben, különös figyelmet fordítva a hölgyek igényeire és az elegáns luxusra. Amikor a 27 éves Károly hazatért tanulmányútjáról, apja rábízta az István Főherczeg étterem és konyha vezetését. Károly minden nap maga járt a piacra az alapanyagokért. Egy ilyen reggeli vásárlás során találkozott egy barátjával, aki éppen átvette a tátralomnici nagyszálló igazgatói tisztét, és meghívta Károlyt, hogy legyen a helyettese. Így hamarosan a Tátrában dolgozott, ahol megismerte Habsburg Albrecht főherceget, akit Károly oktatott bobozásban. Itt találkozott későbbi feleségével is, Blasutigh Margittal. Gundel Károlynak a vendéglátásnál is fontosabb volt az imádott családja. 13 gyermekétől 26 unokája született, többek között Latinovits Zoltán, Bujtor István színművészek és Frenreisz Károly rockzenész. Sok dédunokája él szerte a világban, közéjük tartozik Gundel Takács Gábor sportriporter-műsorvezető is.

A Wampetics vendéglő az 1890-es évek első felében ( A kép forrása : Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum)

Vissza Budapestre

1910-ben a Gundel család visszaköltözött Budapestre, hogy Károly átvegye a városligeti Wampetics étterem irányítását (  átnevezte a „Gundel” névre ). Gundel, az új étterem megújításával, magas színvonalú eleganciát és luxust hozott a magyar fővárosba. Kiemelkedő szakembergárdát nevelt ki, rendszeresen küldte pincéreit és szakácsait Franciaországba tanulmányútra, és mindig a legmagasabb színvonalat követelte mindenkitől. A Gundel-konyha különleges módon ötvözi a francia finomságokat a magyar gasztronómia hagyományos ízeivel. Az olyan különleges ételek, mint a fogas rákpörkölttel vagy a balatoni fogas, amelyet fehér borban párolnak, hollandi mártással locsolnak le, majd rákpörkölttel tálalnak, kiemelkedő példák erre. Természetesen ott van a híres Gundel-palacsinta is, amely mazsolával, cukrozott narancshéjjal és dióval töltött, tejszínes-vaníliás csokoládémázzal van borítva.

A Wampetics vendéglő kerthelyisége 1900 körül ( A kép forrása: Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum)

1920–1925 között a Royal Szálló, 1927-től a fővárostól átvett Gellért Szálló éttermeinek bérlője. Gundel Károly hajnalban kezdett dolgozni, és egészen késő estig kitartott. Továbbra is személyesen járt a piacon, de hamarosan saját kertet alakítottak ki, saját borokat készítettek az étterem számára. Figyelt arra is, hogy kiváló zenével szórakoztassa a vendégeit. A szomszédos Állatkertben lévő zenepavilonban rendszeresen tartottak koncerteket és operaelőadásokat, amelyek idején Gundel a vendégeket az állatkerti “belső teremben” kiszolgálta, hogy ne zavarja őket a zenei élmény. A jó időben a kertben fúvószenekar játszott, télen pedig az ország különböző híres cigányzenekarai adtak elő az étteremben.

Érdekesség: Esténként Gundel Károly személyesen látogatta meg az asztalokat, hogy üdvözölje a vendégeket. Kivételes memóriával rendelkezett, és képes volt felidézni minden korábbi beszélgetést, és emlékezett az újra-vendégek egyéni kéréseire.

A Gundel étterem 1916-ban ( A kép forrás: Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum )

A világsikert az 1939-es New York-i világkiállítás hozta meg számára, ahol a magyar pavilonban Gundel étterme bemutatta a magyar konyhát. Károly fia, aki vezette a New York-i éttermet, már nem tért vissza Magyarországra, mivel az országban kitört a világháború. Gundel Károly azonban itthon maradt, átélte a háborút, és szenvednie kellett, amikor az állam államosította életművét, majd a családjával együtt kitelepítették őket Budapestről.  Az életreceptjét tanítani kellene: “Főzd meg puhára a kiválasztott médiumot ( embert ), s szeresd olyan forrón, ahogyan csak szeretni tudsz. Hámozd le és dobd el magadtól az önzésnek még a csíráját is. Fordítsd minden erődet és figyelmedet családod javára. Ne keresd az életnek más fűszerét, mint amit munkád és családod nyújt, és ne kívánd, hogy mindig neked legyen igazad. Mint kötőanyag, legalkalmasabb a gyerek. Minél több, annál jobb. Az élet ízét, zamatát ők javítják…” Gundel Károly a forradalom után, 1956. november 28-án, 73 évesen hunyt el.

A Gundel étterem 1957-ben ( A kép forrás: Fortepan / Bauer Sándor )

Az 1894-ben épült Gundel éttermet 1949-ben államosították, és azt a szocialista időszakban az állam működtette, majd 1991-ben Láng György és Ronald S. Lauder újra megnyitotta. Ma a zuglói Gundel Károly út 4. szám alatt található, s Budapest legnagyobb presztízsű éttermeként tartják számon. Ronald S. Lauder újra megnyitotta.

Felhasznált forrás: 

Halász Zoltán-Láng György: Gundel 1894-1994

wikipedia.org,  Gundel János (vendéglős), Gundel Károly