Posted in

Átverés volna a babérlevél? Felesleges használni, mert semmilyen ízt nem ad az ételhez?

Ha egy recept babérlevelet ír elő, beletennéd az ételbe? Ez a bőrszerű, ám mégis finom levél, amelyet általában a tálalás előtt eltávolítanak, már évszázadok óta a mediterrán konyha szerves része. Az utóbbi időben azonban néhány gasztronómiai szakértő és séf megkérdőjelezte, hogy valóban hozzájárul-e bármilyen ízzel az elkészült ételhez. Vajon jogosak ezek a kételyek? A válasz több tényezőtől is függ: a levél fajtájától, frissességétől, valamint attól, hogy az emberek képesek-e érzékelni a babérlevél sajátos ízvilágát. Kutatások szerint ugyanis nem mindenki képes erre.

Milyen ízű a babérlevél?

“A babérlevelek a babérfa ( Laurus nobilis ) örökzöld fa levelei, amely őshonos a mediterrán térségben. Amikor hosszabb ideig főzik őket egy fogásban, például levesben vagy raguban, erőteljes ízt kellene adniuk: fenyős, szegfűszeges, levendulás és eukaliptuszos jegyek keverékét” – írta Charles Spence, az Oxfordi Egyetem kísérleti pszichológia professzora és gasztrofizikusa egy 2023-as tanulmányában, amely a babérlevél ízét és történetét vizsgálta. A levélből kioldódó finom, zöldes és kesernyés ízeket azonban még a séfek is nehezen tudják leírni, és egyesek szerint van benne valami megfoghatatlan misztikum. “A testvérem, aki séf, úgy véli, hogy az étel hiányos lenne babérlevél nélkül, még akkor is, ha pontosan nem tudja megfogalmazni, mit ad hozzá” – mondta Spence. “Azok, akik nem ismerik a babérlevél ízprofilját, talán nem is veszik észre annak finom hatását, és azt állíthatják, hogy semmit sem ad az ételhez“– mondta Ethan Frisch, a Burlap and Barrel nevű, egyedi fűszerekre specializálódott cég társalapítója és vezérigazgatója. Ráadásul a különböző babérlevél-fajták különböző aromákkal rendelkeznek. Az európai babér ( Laurus nobilis L. ) a legelterjedtebb a boltokban és a receptekben. Észak-Amerikában azonban őshonos a kaliforniai babér ( Umbellularia californica ), amely hasonló alakú és illatú, de ízében eltér: “kicsit fenyősebb és citrusosabb, míg a mediterrán faj inkább mentolos és eukaliptuszos” – jegyezte meg Frisch. “Talán ezért áll nagyobb kritikák kereszttüzében a babérlevél Észak-Amerikában. Másutt, például a mediterrán térségben, ahol a babérlevél őshonos, az étkezési kultúra elengedhetetlen része” – mondta Spence.

Babérlevél a konyhában ( A kép forrása: Getty Images )


Tudtad? ( történelmi érdekességek )

A Cooper Underwear nevű cég 1904-ben piacra dobta legelső pólóját, amit valójában a szingli férfiaknak találtak ki. A ruhadarabon se cipzár, se gomb, se zseb nem volt, ami nagyon megkönnyítette a férfiak életét, merthogy nem volt feleségük, aki ezeket visszavarrta volna. Mivel egy nagyon egyszerű és praktikus felsőrészről volt szó, ezért hamar népszerű lett a főiskolai hallgatók, majd a katonák között.

Frisch szerint a babérlevél megítélését rontja a rossz minőség és az ismerethiány. Az Egyesült Államokban “a legtöbb szárított babérlevél íztelen, mert túl régi” – mondta. Sok babérlevél ismeretlen betakarítási körülmények között és évekig tartó feldolgozás után kerül a boltok polcaira, ami azt jelenti, hogy már elavultak, mire megvásárolják őket. A szakácsok gyakran alábecsülik a babérlevél finom ízfokozó hatását, mert nem olyan intenzív, mint például a borsé vagy a fokhagymáé. Ezért hajlamosak kihagyni vagy mással helyettesíteni, ami tovább erősíti azt a tévhitet, hogy a babérlevél felesleges, hiszen az étel nélküle is megfelelőnek tűnik. Az is lehetséges, hogy genetikai tényezők is szerepet játszanak a babérlevél ízérzékelésében. A babérlevél legjellemzőbb illóolaja, az 1,8-cineol, mentolos, kissé orvosságra emlékeztető aromát ad. Egy 1981-es tanulmány szerint a résztvevők egyharmada nem volt képes érzékelni ezt a vegyületet. Bár még nem bizonyított, hogy ez az ízérzékelési hiány genetikai eredetű, hasonló jelenség figyelhető meg azoknál, akik szerint a koriander szappanízű. Ez a szelektív anoszmia ( szagérzékelési hiány ) is magyarázhatja, miért véli néhány ember íztelennek a babérlevelet.

Hogyan használjuk helyesen a babérlevelet?

A szakértők szerint néhány alapvető szabályt betartva kihozhatjuk a legtöbbet a babérlevélből. Frisch azt javasolja, hogy mindig jó minőségű leveleket válasszunk: a friss levelek élénkzöldek, erezetük jól látható. Kerüljük a szürke, barna vagy fonnyadt szárú leveleket, mert ezek már nem frissek. A babérlevelet leginkább hosszú főzési idejű ételekhez, például levesekhez, ragukhoz vagy párolt fogásokhoz érdemes használni. Fontos, hogy a főzés elején adjuk az ételhez, hogy legyen ideje kioldódni az illóolajoknak. Mivel az illóanyagok többsége nem vízben oldódik, a legjobb eredményt akkor érhetjük el, ha a babérlevelet olajban vagy zsíros alapban, például besamelmártásban főzzük. Rövidebb főzési idejű ételekhez Frisch az őrölt babérlevelet ajánlja. Az őrölt változat nagyobb felületével gyorsabban szabadítja fel az ízeket, így nincs szükség hosszú főzési időre, és a levél eltávolításával sem kell bajlódni. Az őrölt babérlevél illata könnyebben érzékelhető, ami megkönnyíti az ízjegyek azonosítását. Ha nincs kéznél jó minőségű babérlevél, helyettesíthetjük más fűszerekkel, például rozmaringgal, kakukkfűvel vagy oregánóval, amelyek hasonló gyógynövényes jegyeket kölcsönöznek az ételeknek.

Felhasznált forrás: livescience.com, Do bay leaves actually add flavor, or is it all a con?

Hirdetés


Van véleményed? Valamit javítanál a cikkben? Vagy csak hozzászólnál?